上，迅速而准确地用刀刮去鱼鳞。刮鱼鳞看似简单，但要做到鱼皮不破损、鳞片清除干净，却需要多年的经验和对力度的精妙把握。她的每一次刮动，轻盈而准确，让鱼皮光洁如新。
接下来是开膛的步骤，谢斯南轻轻地在鱼腹部划开一道口子，迅速地去除内脏，并特别注意清理掉鱼肚内的黑膜。这层黑膜是鱼腥味的主要来源，去除它不仅提升了鱼肉的鲜美，更展现了谢斯南对细节的关注和对食材的尊重。
在鱼身两侧打花刀是谢斯南刀工的又一高超表现。她以稳健的手法，在鱼身上均匀地划出几道斜纹花刀。每一个刀口的深浅和间距都经过精准计算，以确保蒸汽和调味料能渗透入鱼肉，同时又不至于切断鱼肉的纤维，保持鱼肉的完整和美观。这些花刀不仅让鱼更加美观，还能在蒸制过程中帮助鱼肉均匀受热，充分入味。
谢斯南的刀工，融合了技术与艺术，每一个动作都展示出她对烹饪的热情和执着。这样的刀工不仅提升了菜品的口感和风味，更赋予了每道菜肴独特的灵魂。
接着是腌制的步骤。她将盐、料酒和姜丝均匀地涂抹在鱼身，并将几片葱和姜放入鱼腹中，静置腌制一段时间。这样的处理不仅可以让鱼肉更好地入味，也能帮助去除鱼的腥味。
在蒸制环节，谢斯南选用古代的竹制蒸笼，这种器具能在蒸煮过程中散发出淡淡的竹香，为鱼肉增添一种自然的香气。对于火候的掌握，她尤其重视。不同于简单的计时，她根据鲤鱼的大小、环境的湿度和竹制蒸笼的特性，调整蒸锅的火力。一般而言，她会将鱼大火蒸制8至15分钟。蒸制时间的长短，不仅影响到鱼肉的熟度，更直接关系到其口感的鲜嫩。